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烧酒是从国外传入的吗?

核心提示:资料图片:烧酒曾被称为臭酒,因其价格低廉、驱寒效果好,多是河工饮用。随着酿造技术不断提高,烧酒如今已被各阶层人所接受。作者 唐山烧...

烧酒是从国外传入的吗

资料图片:烧酒曾被称为“臭酒”,因其价格低廉、驱寒效果好,多是河工饮用。随着酿造技术不断提高,烧酒如今已被各阶层人所接受。

作者 唐山

烧酒,又称白酒,即以蒸馏法制成的酒,在中国普及度极高,作坊遍及各地,号为“土酒”。然而,从史料看,烧酒很可能是舶来品。

元末明初著名学者叶子奇在《草木子》中说:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈剌基。酒极烈,其清如水,盖酒露也……此皆元朝之法酒,古无有也。”

明代李时珍在《本草纲目》中亦称:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”

“哈剌基”,即阿拉伯语araq的对音,可证烧酒术非国人故技,而是自中亚传入。叶子奇、李时珍二人距元代不远,所说当有依据。从考古发现看,国内目前已知的最早大型烧酒作坊遗址江西省南昌市进贤县的李渡遗址,亦始建于元代。

在相当时期,“烧酒来自中亚,元代才传入中国”成为共识。

但,此说却解答不了三大疑惑:首先,在世界六大蒸馏酒白兰地威士忌伏特加金酒朗姆酒、中国烧酒)中,为何中国烧酒制作工艺最复杂?其二,中国烧酒采用固体酿造法,为何中亚地区却无相关技术?其三,蒸馏法并不复杂,古人煮盐、炼金时都会用到,何必自外传入?

看来,烧酒的身世仍是一个有待揭开的谜。

中国人酿了六千年酒

中国是世界上最早开始酿酒的国家,距今至少已六千年。

最早的酒应为“口嚼酒”,即将咀嚼后的米、粟、稗等食物吐出,因人唾液中含消化酶和酵母,可使淀粉发酵成酒。此法广泛应用在萨满教流行的地区中,包括中国北方、日本、美洲等,因“口嚼酒”可作致幻剂。

以后有果酒,水果皮中含酵母,如果水果贮放时间过长,就会发酵成酒。1987年12月,从河南东南部罗山县蟒张乡的商代墓中,出土了中国现存最早的酒,即含果香。

殷人以好饮亡国,后世常有“酒池肉林”之讥。1999年在河南偃师商城遗址中,果然发现规模庞大的石砌池遗迹,但应是盛水之用,而非酒。商人聚饮,有“和水而饮”的习俗(所以水又被称为“玄酒”),即将酒倒入水池,众人共尝其味,故能“唯酒无量,不及乱”。

周代统治者以史为鉴,对饮酒极为节制,严禁民间酒宴,甚至“群饮,尽执拘,予杀”,但在宫中却设了酒正、酒人、郁人、浆人、鬯人等职位,并开始采用固体酿造工艺,此法的优点是可提高酒的度数。

为了获得高度酒,周人还采用了“酎(音如宙)法”,即酿造时不用水,而以酒替代,且酿造3次。然而,当酒精浓度达到20%以后,酵母菌便不再发酵,虽采用“酎法”,一般也只能酿出酒精浓度18%左右的酒,想再进一步,只能依靠蒸馏。

汉代已经有烧酒了吗

出土文物看,商代妇好墓中有近似蒸馏器的青铜器,虽多数学者认为,不过是巘(音同演)的一种,即古代蒸锅,但也有学者指出,巘在当时较常见,何必再出新型?造作此器,应是为实现传统蒸锅实现不了的功能,很可能是用来制烧酒的。

目前最有说服力的证据,来自上海博物馆收藏的一套东汉青铜蒸馏器,研究人员用它曾蒸馏出79.4度的酒,马承源先生撰文说,他用这套设备进行过多次试验,蒸馏出14.7—26.6度的酒,且酒香、酒味甚佳,但到目前为止,尚找不到任何相关历史记载。

汉代向西开放,中亚香料涌入中原,用蒸馏法提取精油的技术亦传入,故这套蒸馏器不一定用来制烧酒,也可能用来提炼精油。学者们的实验并不能确证汉代已有烧酒

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